Tips & Trik Mengolah Kulit Risoles

• Kulit Risoles berbeda dengan kulit lumpia siap pakai yang bisa beli di pasar tradisional atau supermarket.
• Kulit Risoles lebih lembut, karena mengandung lebih banyak air dan telur, tidak renyah setelah di goreng, sementara kulit lumpia hanya air saja dan garing renyah setelah di goreng.
• Kulit Risoles yang bagus, harus tipis tetapi liat/alot tak mudah robek.
• Kulit yang terlalu tebal, akan pecah saat di pakai membungkus dan dilipat.
• Ketipisan kulit risoles dipengaruhi dari jumlah campuran air dan jumlah adonan saat mendadarnya.
• Makin banyak air, adonan makin encer, makin mudah di buat tipis, tapi ini belum tentu baik hasilnya, karena makin encer adonan, kulit akan makin rapuh.
• Supaya kulit liat dan tidak rapuh, adonan harus diuleni dulu sampai kalis dan diistirahatkan kira kira 30 menit sebelum di dadar.
• Mencampur adonan, yaitu mencampur tepung, telur dan air, jangan di remas-remas, karena kalau di remas, pasti akan meringkil.
• Gunakan whisker, sendok kayu atau bahkan telapak tangan langsung saat mengaduk adonan, dengan putaran searah, dengan menuang air sedikit demi sedikit.
• Hentikan sementara menuang air saat adonan menjadi pasta kental, aduk2 sampai kalis, atau keplok2 jika menggunakan tangan langsung. Adonan makin lama makin halus dan lentur, adonan terlihat licin, halus dan waktu di tarik rada mulur
• Lama mengaduk atau menepuk-nepuk, tergantung tenaga dan kekentalan adonan.
• Setelah di rasa cukup, tambahkan air sedikit-sedikit sambil di aduk-aduk sampai rata, lakukan sampai air habis.
• Kalau mengaduknya kurang oke, sehingga ada beberapa yang meringkil, jangan segan-segan di saring setelah air di tuang semua.
• Saat ini, ada alat bernama master crepes, wajan terbalik untuk mendadar kulit risoles dengan rapi, tanpa butuh ketrampilan khusus. Tidak banyak orang yang memiliki wajan jenis ini, karena harganya mahal, bisa 5 atau 6 kali lipat dari wajan dadar biasa.
• Jika tidak ada master crepes, gunakan wajan dadar (biasa kita sebut teflon), atau bahkan wajan biasa yang cekung, tentu perlu berlatih untuk ini, latihan tak sesulit yang dikira banyak orang.
• Gunakan wajan dadar berlapis teflon, supaya tidak usah mengoles dengan minyak goreng. Karena kalau selalu di oles minyak goreng, kulit kelihatan bopeng-bopeng tidak cantik. Kalau tidak di oles, kulit akan halus dan cantik dan kering.
• Kulit tidak akan lengket di teflon, kalau di campurkan minyak atau margarine cair saat mengadoni kulit tsb.
• Wajan harus cukup panas saat di tuang adonan, kalau kurang panas, kulit akan terasa lengket-lengket saat dipegang dan tidak bisa kering.
• Tanda wajan cukup panas, saat di tuang adonan, ada suara ‘ceeeessss’ cukup keras.
• Kalau wajan kurang panas, kulit akan kelihatan sangat tipis di wajan, tapi tidak bisa kering/lengket lengket di bagian tengahnya.
• Siapkan tampah terbalik untuk wadah kulit yang baru matang
• Setelah pinggirnya mengering, balikkan wajan teflon di atas tampah, supaya kulitnya terlepas, biarkan agak dingin di atas tampah.
• Kulit jangan di tumpuk saat masih panas, karena akan lengket satu sama lain
• Setelah dingin, bisa di tumpuk dan tidak akan lengket.
• Tidak perlu menyelipkan daun pada setiap lembar kulit.
• Daun bisa digunakan untuk menandai jumlah saja, misalkan tiap 10 lembar, untuk memudahkan hitungan.
• Jika membuat dalam jumlah sedikit, bisa saja begitu kulit jadi, langsung di isi dan di lipat.
• Kulit di tumpuk, apabila pembuatan kue/risoles dalam jumlah banyak, gunakan beberapa wajan dadar sekaligus untuk mempersingkat waktu kerja.